Ist Blauschimmelkäse gesund?

Blauschimmelkäse gesund

Blauschimmelkäse bezeichnet eine Kategorie von Käsen. Bei den Schimmelkulturen, die zur Herstellung des Blauschimmelkäses verwendet werden, handelt es sich um Edelschimmelpilze der Sorte „Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum“.

Der Sammelbegriff kennzeichnet Käsesorten, die nach dem Reifungsprozess grünlich bis bläulich schimmern. Die bekanntesten Blauschimmelkäsen sind der Gorgonzola und der Roquefort mit einem sehr markanten Geschmack.

Hintergrundfakten zur Herstellung von Blauschimmelkäse:

Der Rohstoff zur Käseherstellung ist die Milch von Büffel, Ziege oder Kühen. Bei der Weiterverarbeitung zu Käse bleiben die Nährstoffe und Vitamine erhalten. Der Anteil an Kohlehydraten ist gering, jener an Proteinen sehr hoch. Deshalb gilt Blauschimmelkäse als gesund. Im Käse sind vor allem die Vitamine G, D und A sowie Kalzium und Jod enthalten.

Durch die Beimengung bestimmter Schimmelpilze erhält der Blauschimmelkäse bestimmte Aromastoffe. Die Schimmelpilze fördern die Entstehung von Fettsäuren, die für das außerordentliche Aroma verantwortlich sind.

Der ungiftige blaue bis grüne Edelschimmel wird auf Brotlaiben gezüchtet. Anschließend wird das Brot, das vollständig vom Schimmel sowohl über- als auch durchzogen ist, getrocknet, gemahlen und verflüssigt.

Die Masse wird dann in den Käse, der noch nicht reif ist, gespritzt. Der Pilz breitet sich im reifenden Käse aus. Während der Reifezeit wird der Käse mehrmals pikiert. Dabei wird durch das Durchstechen des Käses mit dicken, langen Nadeln Sauerstoff eingebracht. Somit wird das Pilzwachstum noch mehr gefördert.

Aber Vorsicht!Der allseits bekannte Brotschimmel kann nicht zur Käseherstellung verwendet werden! Im Gegensatz zum Edelschimmelpilz ist der Brotschimmel hochgiftig!

Bei einer anderen Variante der Herstellung wird schon beim Abschöpfen des Käses die Mischung aus Molke und Bruch mit Pilzsporen versetzt. Dadurch werden diese gleichmäßiger verteilt. Auch bei dieser Methode wird der Käse während des Reifeprozesses mehrmals pikiert.

Frankreich – die Heimat des Blauschimmelkäses!

Das Land ist für seine vielen Käsesorten, vor allem seine Blauschimmelkäsesorten, weltweit bekannt. Die Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und kühlem, feuchten Klima eignet sich ideal zur Herstellung dieser ganz speziellen Käsesorte. Diese ländliche Gegend zeichnet sich vor allem durch herzhaften Schinken, duftendes Bauernbrot sowie Weichkäse und halbfeste Schnittkäse aus.

Fast alle Käsesorten dieser Region werden mit Blauschimmelkulturen versetzt. Zu den bekanntesten Blauschimmelkäse Sorten der Auvergne zählen der Rochebaron und der Saint Agur.

Für den Saint Agur werden bereits der Kesselmilch die Blauschimmelkulturen zugefügt. Dieser Weichkäse benötigt zehn Wochen bis zur Reife. In dieser Zeit entwickelt er seine Cremigkeit und seinen ausgewogenen Geschmack. Die Form des Saint Agur basiert auf der Gesteinsform der Basaltsteine der ehemaligen Vulkane der Region.

Der Rochebaron sticht durch seine essbare Asche-Rinde ins Auge. Diese dient als Schutz des cremig-schmelzenden, milden Kerns. Der Name stammt von einer Burg aus der Region. Früher wurde der Käse zur Konservierung mit der Pflanzenasche aus der Burgküche eingerieben.

Die besten Blauschimmelkäse Sorten der Welt!

In Dänemark zählen der Danablu und der Castello Blue dazu. Deutschland überzeugt mit dem Bavaria blue, dem Bergader Blu und dem Cambozola. Der Österkron stammt aus Österreich. Der bekannteste Blauschimmelkäse der Schweiz ist der Krümmenswiller. Weltweit bekannt ist der Gorgonzola aus Italien.

Der Stilton aus Großbritannien ist nicht so verbreitet, aber nicht weniger würzig im Geschmack. In Frankreich sind der Roquefort und der Fourme d’Ambert am berühmtesten. Der Bleu d’Auvergne wird aus Kuhmilch hergestellt.

Der Bleu de Bresse zählt zu den Weichkäsen und stammt aus dem Osten Frankreichs. Der Bleu des Basques ist ein Schimmelkäse aus Schafsmilch und stammt aus den Pyrenäen. Schimmelkäse gilt als sehr gesund, besonders wenn er aus Schafsmilch ist. Je nach Milchart variiert auch der Gehalt an Milchzucker. Dieser Käse zählt zu den Tomme-Käsen.

Der Le Pilota besteht aus Schafs- und Kuhmilch. Der Picón und Queso de Cabrales stammen aus Spanien. Weitaus bekannter ist der Abbey Blue Brie aus Irland, der aber nach Brie-Art hergestellt wird. Der Ädelost aus Schweden wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und ist sehr kräftig. Der Aura-Käse stammt aus Finnland.

Warum ist Blauschimmelkäse gesund?

Blauschimmelkäse enthält wenig Fett und Kohlehydrate, ist leicht verdaulich und sehr vitaminreich. Schimmelkäse gilt als sehr gesund. Viele Menschen entwickeln eine Intoleranz gegenüber Laktose. Das muss aber nicht unbedingt heißen, dass das auch für Käse gilt. Meisten spielt in diesem Zusammenhang die Verarbeitung eine große Rolle. Menschen mit dieser Art von Intoleranz können zum Beispiel durchaus Blauschimmelkäse essen.

Manche vertragen keinen Käse aus Kuhmilch, aber sehr wohl einen aus Schafsmilch. Aufgrund der Blauschimmelpilzkulturen ist diese Art von Käse sehr bekömmlich und gesund. Der Käsesorten Geschmack hängt auch davon ab, wie gut die Pilzkulturen im Käse verteilt sind.

Ist der Käse weniger pikant, weicher und nicht mehr so grün, verfügt er dennoch über viele Mineralstoffe, hochwertige Proteine und Vitamine. Im Vergleich zu anderen Käsesorten ist der Fettgehalt beim Blauschimmelkäse weitaus geringer. Die anti-oxidative Wirkung ist ebenfalls unbestritten. Der regelmäßige Verzehr dieser Käsesorten schützt die Gefäße. In Frankreich, einem Land, indem sehr viel Blauschimmelkäse gegessen wird, sind laut wissenschaftlichen Studien tödliche Herzprobleme um ein Drittel zurückgegangen.

Ein weiteres Indiz für die positive Wirkung dieser Käsesorten auf die Gesundheit liegt in den enthaltenen anti-entzündlichen Substanzen. Wissenschaftler der Universität Cambridge haben herausgefunden, dass der Blauschimmelkäse über natürliche ACE-Hemmer verfügt. Die Wirkstoffe, wie z. B. Adrastine, wirken in ihrer einzigartigen Zusammensetzung als ACE-Hemmer. Der Cholesterinstoffwechsel wird moduliert.

Die Stoffe im Blauschimmelkäse besitzen darüber hinaus eine Anti-Tumor-Wirkung. Zum Käse wird gerne Rotwein getrunken, der die beinahe die gleichen Eigenschaften besitzt wie der Blauschimmelkäse. Es ist somit wissenschaftlich bewiesen, dass Blauschimmelkäse gesund ist.

Ein gutes Beispiel dafür ist der italienische Blauschimmelkäse. Damit sich die Pilze verbreiten können, muss die Milch frisch und rein sein. Diese sorgen dann dafür, dass der Käse auch leicht verdaulich ist. Dieser Schimmelkäse ist sehr gesund, da er weniger Cholesterin als ein Hähnchenschenkel enthält. Kein Wunder also, dass er gerne zu Gemüse oder Nudeln serviert wird.

Die dreifache Fermentation bewirkt, dass Gorgonzola keine Laktose oder Gluten enthält. Somit ist dieser Käse auch sehr gut für Allergiker geeignet. Der hohe Gehalt an Vitamin B12, B6 und B2 beweist, dass italienischer Schimmelkäse gesund ist. Diese sind wichtig für das Immun- und Nervensystem. Diese Käsesorten lassen sich gut mit Gemüse und Nudeln kombinieren. Käsesoßen passen gut zu Fleisch, Gemüse, Nudeln, Reis und Kartofflen.

Ist Blauschimmelkäse in der Schwangerschaft erlaubt?

Blauschimmelkäse ist sehr gesund, aber weniger säurehaltig und feuchter als andere Käsesorten. Dies begünstigt das Wachstum anderer Bakterien, die schädlich für Mutter und Kind sind. Deshalb ist Blauschimmelkäse während der Schwangerschaft nicht zu empfehlen.

Die einzige Möglichkeit, dennoch Blauschimmelkäse ohne Probleme während der Schwangerschaft zu genießen, besteht darin, den Käse zu kochen und als Soße zu verwenden. So werden alle schädlichen Bakterien abgetötet. Gorgonzola-Risotto ist sehr bekömmlich und lecker!

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