Was ist Gelatine überhaupt und wie wird sie verwendet?
Bei Gelatine handelt es sich um ein Stoffgemisch aus tierischen Proteinen. Hauptsächlichster Bestandteil ist Kollagen. Es wird aus den Häuten und Knochen verschiedener Tierarten gewonnen, am häufigsten aus Rindern und Schweinen, aber zum Teil auch aus Geflügel und Fisch.
Gelatine quillt in Wasser oder anderen Flüssigkeiten stark auf, verfestigt sie zu einer Art von Gelee. Deshalb wird sie zum Beispiel bei der Herstellung von Tortenguss, Aspik, Sülze, zu lockeren Desserts und Cremes, Schlagsahne, Frucht- und Weingummi, Lakritze, aber auch in der Wurst-und Käseproduktion verwendet. Aber nicht nur bei der Nahrungsmittel-Herstellung kommt Gelatine zum Einsatz.
Ein weiteres Einsatzgebiet ist die Pharmazie. Gelatine Pulver wird hier für Weichkapseln verwendet, die medizinische Wirkstoffe so einschließen, dass sie erst im Magen-Darm-Trakt zu wirken beginnen. Auch manche Brausetabletten enthalten Gelatine.
In der Notfallmedizin helfen Gelatine-Schwämme bei der Blutstillung nach operativen Eingriffen. Sie können im Körper verbleiben, weil der das Kollagen später wieder abbaut. Sie wird auch verwendet, um Implantate zu umkleiden, die im Körper von Patienten eingesetzt werden.
Gelatine als Nahrungsergänzungsmittel
Seit einigen Jahren gibt es Studien die sich damit befassen, was ist Gelatine und wie wirkt sie wirklich. Sie deuten darauf hin, dass Gelatine auch eine positive Wirkung auf die Knochen und Gelenke, Knorpel, Bänder und Sehnen hat. So berichten Ärzte, dass bei Patienten mit Osteoporose, die ansonsten immer poröser werdenden Knochen durch die regelmäßige Einnahme von Gelatine-Präparaten ihre Elastizität länger erhalten und dadurch Knochenbrüchen vorgebeugt werden kann.
Auch bei der Behandlung von Arthrose, bei Überlastungsschäden der Gelenke und degenerativen Wirbelsäulenschäden kann Gelatine unterstützend und schmerzlindernd wirken. Voraussetzung für eine mögliche positive Wirkung der Gelatine ist aber, dass überhaupt noch regenerationsfähiger Knorpel vorhanden ist.
Die Wissenschaft ist sich auch noch nicht völlig darüber im Klaren, wie die Gelatine im Körper wirkt und wieso es möglich ist, dass die zugeführten Kollagene so gezielt an den geschädigten Knochen, Gelenken etc. wirken können. Fest steht, dass in ihr Aminosäuren vorkommen, die zum Beispiel auch im Knorpelgewebe der Gelenke vorhanden sind.
Einen Teil dieser Aminosäuren stellt der Organismus selbst her, andere müssen mit der Nahrung bzw. mit Nahrungsergänzungsmitteln von außen zugeführt werden, durchdringen die Darmwand und werden über die Blutbahn an die Stellen gebracht, wo sie sich an vorhandenen Knorpel anlagern und diesen stärken.
Sport und Beauty
Auch Sportler, besonders Leistungssportler schwören heute auf die positive Wirkung von Gelatine. Gerade bei Sportarten, die eine große Belastung für die Gelenke mit sich bringen, kann sie vorzeitigem Verschleiß vorbeugen. Aber auch für die Haut, für die Haare und die Fingernägel soll Gelatine gut sein.
Das Kollagen soll die Haut straffer und praller machen, die Nägel fester und die Haare gesünder. Allerdings steht die Forschung hier noch ganz am Anfang und es gibt noch keine belastbaren Langzeitstudien. Deshalb ist die Gelatine auch noch kein anerkanntes Arzneimittel sondern wird als Nahrungsergänzung eingestuft. Für diesen Zweck gibt es sie in Form von Gelatinekapseln, Gelatine Pulver und Gelatine-Drinks.
Ist Gelatine gesund oder kann sie unter Umständen auch schaden?
Gesundheitliche Schäden können durch Gelatine im Prinzip nicht entstehen. Die Inhaltsstoffe sind alle bekannt und für Menschen nicht schädlich. Vor Jahren stand sie aber trotzdem bei manchen Menschen in keinem guten Ruf. Das lag besonders daran, dass sie in Verbindung mit der Tierseuche BSE gebracht wurde, weil unter anderen auch Häute und Knochen von Rindern bei der Herstellung verwendet wurden. Allerdings ist die Gefahr, durch den Verzehr von Gelatine an BSE zu erkranken, praktisch gleich null.
Zum einen liegt das an den strenge Kontrollen bei der Schlachtung und der Gelatine-Herstellung und zum anderen daran, dass seit Jahren in Europa keine Fälle von BSE mehr vorgekommen sind. Außerdem ist die Übertragungsrate des Erreger auf Menschen ohnehin ganz verschwindend gering, so dass sich in dieser Hinsicht niemand Sorgen machen muss.
Etwas anders sieht es bei Gelatine aus Fischhaut aus. Die kann unter Umständen Allergien auslösen, wenn jemand auf Fisch allergisch reagiert. Allerdings ist diese Gelatine weitaus seltener und wird auch fast nur hei Fisch in Aspik verwendet.
Jeder der Gelatine zu sich nimmt, muss sich aber darüber im Klaren sein, dass sie ein tierisches Produkt ist und sich deshalb für Veganer und Vegetarier oder Menschen, die aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch zu sich nehmen, nicht eignet. Das kann zum Problem werden, weil sie als Nahrungsmittel-Zusatzstoff nicht ausgewiesen werden muss.
Heute ist Gelatine manchmal auch in Speisen vorhanden, bei denen man sich das gar nicht vorstellen kann. Sie kann zum Beispiel im Jogurt, in Pralinenfüllungen, Müsli-Riegeln, in süßen Brotaufstrichen aber auch Säften und Softdrinks vorkommen. Sogar bei der Wein-und Bierproduktion spielt in manchen Ländern Gelatine eine Rolle.
Was kommt als Gelatine Ersatz infrage?
Ein besonders bei Vegetariern sehr bekannter nicht tierischer Gelatine Ersatz ist Agar Agar. Es stammt aus der asiatischen Küche und wird hauptsächlich aus den Zellwänden von Rotalgen gewonnen. Agar Agar geliert ebenso gut wie Gelatine, aber da es kein Eiweiß und Kollagen sondern ein Vielfachzucker ist, hat es nicht die gleiche gesundheitliche Wirkung.
Ein weiterer Geliermittel-Ersatz ist Johannisbrotkernmehl, gewonnen aus der Schale der Samen des subtropischen Johannisbrotbaumes. Es ähnelt in den Inhaltsstoffen dem Agar Agar und ist ebenfalls ein Vielfachzucker.
