In der asiatischen Küche ist Pankomehl nicht wegzudenken. Pankomehl wird zum frittieren von zahlreichen leckeren Gerichten verwendet und in einem aufwendigen Prozess hergestellt. Aber aus was besteht Pankomehl eigentlich und ist die Verwendung gesund?
Grundlegendes
Ob Pankomehl gesund ist lässt sich nicht unmittelbar beantworten. Ein ausschlaggebender Faktor, ob das Mehl gesundheitsfördernd oder schädlich ist, liegt in der Zubereitung und der Verwendung des Produktes. Die Zutaten des Mehls sind eher umstritten. Auch die Zubereitung der mit Pankomehl hergestellten Gerichte hat einen großen Anteil daran ob das Mehl der Gesundheit schadet.
Was ist Pankomehl?
Panko ist im Prinzip nichts anderes als das deutsche Paniermehl. Es ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche. Pankomehl wird aus trockenem Weißbrot gewonnen.
Was ist der Unterschied zu dem deutschen Paniermehl?
Der Unterschied liegt in der Konsistenz. Pankomehl ist wesentlich flockiger und gröber verarbeitet. Das liegt daran, dass das deutsche Paniermehl auch die bräunliche Kruste enthält.
Panko besteht aber nur aus dem Brotinneren. In den meisten Fällen handelt es sich bei Pankomehl um kein regionales Produkt. Es wird in Japan, Thailand, Vietnam und China produziert.
Wie wird Pankomehl hergestellt?
Für Panko benötigt man ein gebackenes Brot, dieses besteht aus den Zutaten: Weizenmehl, Palmöl(gehärtet), Salz, Zucker, Tapiostärke und Trockenhefe.
Das Brot muss nach dem Backen zunächst abkühlen. Anschließend wird es von der Rinde entfernt und für zwei bis drei Tage getrocknet. Nach der Trockenzeit wird das Brot im Mixer zerkleinert.
Ist Pankomehl gesund?
Pankomehl ist aus unterschiedlichen Gründen kein Produkt das gesundheitsfördernd ist. Zum einen enthält es eine Menge ungesunder Zutaten.
Zwei kritische Zutaten sind beispielsweise Zucker und gehärtetes Palmöl. Außerdem wird Pankomehl aus Weißmehl gewonnen. Brot aus weißem Mehl ist nicht unbedingt gesund. Das liegt unter anderem an:
Das Mehl
Wie gesund ein Brot ist hängt in erster Linie von dem Mehl ab. Wer Wert auf Gesundheit legt solle auf Vollkornbrot zurückgreifen. Vollkornmehl enthält noch 90 Prozent aller gesunden Bestandeile des Korns. Je mehr Körner das Brot enthält und je dunkler das Mehl ist, desto gesünder ist es.
Handelt es sich um ein Brot aus weißem Mehl besteht das Brot lediglich aus den Mehlkörpern der Körner. Die Randschichten, die voller wertvoller Vitamine sind werden bei der Produktion von weißem Mehl entfernt.
Fehlende Sättigung
Weißbrot gilt als Dickmacher da es kaum sättigt. Da Pankomehl aus weißem Brot gewonnen wird, gilt das auch für das asiatische Paniermehl. Die geringe Menge an Ballaststoffen sorgt für eine schnelle Spaltung im Organismus.
Der gewonnene Zucker gelangt also sofort in unsere Blutbahn.
Weißmehlprodukte fördern Diabetes
Weißmehlprodukte können Krankheiten wie Diabetes begünstigen. Das liegt unter anderem daran, dass der Blutzuckerspiegel beim Verzehr von weißem Brot oder Mehl rasch ansteigt. Das freigesetzte Insulin wird als Zucker in den Körperzellen gespeichert.
Negativer Einfluss auf die Stimmung
Mehrere Studien haben bereits bestätigt, dass der häufige Verzehr von Weißmehlprodukten negativen Einfluss auf unsere Stimmung nimmt. Der rasche Anstieg und Abfall des Blutzuckerspiegels führt zu Müdigkeit und Stimmungsschwankungen.
Verwendung und Zubereitung
Es ist nicht unbedingt das Pankomehl selbst, dass der Gesundheit nicht unbedingt fördert. Ein weiterer Grund warum Pankomehl einer gesunden Ernährung im Wege steht, liegt in der Verwendung und Zubereitung des Produktes.
Pankomehl eignet sich in erster Linie für frittierte Gerichte. Es wird also zum Panieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet. Auch ein spezielles Sushi wird in Pankomehl gewendet. Ähnlich dem deutschen Paniermehl werden die Lebensmittel zunächst in geschlagenem Ei gewendet, um sie anschließend mit dem Mehl einzureiben und abschließend zu frittieren.
Frittiertes Essen ist schädlich
Frittiertes Essen ist umstritten. Das liegt unter anderem an den Transfetten. Diese bilden sich bei starker Erhitzung der Fette. Transfette beeinflussen den Cholesterinspiegel negativ. Je häufiger frittiert wird, desto ungesünder.
Wer allerdings auf spezielle Öle zurückgreift senkt das Risiko Transfette zu produzieren. Hochwertige Öle sind beispielsweise Sonnenblumenöl oder Olivenöl. Minderwertige oder auch tierische Fette sollten bei der Zubereitung mit Pankomehl unbedingt gemieden werden.
Eine weitere gesündere Alternative in der Zubereitung sind Heißluft-Fritteusen. Heißluft-Fritteusen können ganz ohne Fett verwendet werden. Die Gerichte werde schonend und fettfrei zubereitet und sind trotzdem lecker.
Natürlich spielt auch die Auswahl der panierten Lebensmittel eine Rolle. Wer fettiges Fleisch paniert lebt natürlich ungesünder. Gesunde Alternativen wie Süßkartoffeln oder frisches Gemüse enthalten viele Vitamine und sind gesundheitsfördernd.
Auch die Verwendung von gesunden Fetten oder eine Heißluft-Fritteuse begünstigen die gesunden Bestandteile der Mahlzeiten.
Kritische Zutat: gehärtetes Palmöl
Pankomehl enthält gehärtetes Palmöl. Palmöl ist heute in vielen Lebensmitteln enthalten. Es findet sich unter anderem in Margarine, Süßigkeiten, Fertiggerichten und Broten.
Der Verzehr von gehärtetem Öl ist daher sehr umstritten und sollte im Rahmen gehalten werden. Dabei ist besonderes auf das gehärtete Fett zu verweisen. Transfettsäuren sind gesundheitsschädlich und sollten nicht Bestandteil einer gesunden Ernährung sein.
Es gibt heutzutage eine Menge pflanzlicher Alternativen die dem gehärteten Palmöl vorzuziehen sind. Allerdings sollte auch hier auf die Menge geachtet werden.
Eine Alternative ist beispielsweise Kokosöl.
Pankobrot beziehungsweise Pankomehl wird aber nach dem Originalrezept mit gehärtetem Palmöl produziert.
Gesunde Alternativen zu Pankomehl
Wer auf panierte Gerichte nicht verzichten möchte, kann auf gesunde Alternativen mit wenig Inhaltsstoffen zurückgreifen. Dazu zählt beispielsweise Dinkelpaniermehl.
Viele Produkte im Biomarkt bestehen lediglich aus den Zutaten: Hefe, Salz und Dinkelmehl. Sowohl Zucker als auch gehärtetes Fett finden sich darin nicht. Dinkel ist weißem Mehl vorzuziehen, da es die noch notwendigen Vitamine der Getreidekörner enthält.
Des Weiteren können sämtliche Nussmehle wie Mandelmehl, oder Kokosöl zum panieren verwendet werden. Auch zerbröselte Vollkornbrötchen, Zwieback oder Cornflakes sind eine Alternative für Pankomehl.
Wird dann noch auf eine schonende Zubereitung mit einem gesunden Öl oder einer Heißluft-Fritteuse zurückgegriffen steht der Panade nichts mehr im Wege.
Pankomehl selbst zubereiten
Wer auf Nummer sicher gehen möchte kann Pankomehl auch selbst zubereiten. Anstelle des gehärteten Palmöls kann Kokosöl verwendet werden. Das Weizenmehl kann durch ein hochwertiges Vollkornmehl wie Dinkel ersetzt werden.
Die Zutaten
Zubereitung
Damit das Paniermehl möglichst gesund ist, sollte in der Herstellung auf jeglichen Zucker verzichtet werden.
Wer nicht ganz auf Zucker verzichten kann, darf sich auf eine geringe Menge beschränken. Zunächst Mehl und Stärke in eine Schüssel geben im Anschluss Salz und wahlweise Zucker hinzufügen.
Hefe hinzugeben und diese nicht in der Nähe von Salz und Zucker platzieren. 1 EL Kokosöl hinzugeben.
Wichtig: Das Kokosöl sollte ebenfalls nicht in Kontakt mit der Hefe kommen. Fett kann die Quellfähigkeit der Hefe behindern. 2/3 der Flüssigkeit hinzugeben, wobei das Wasser Zimmertemperatur haben muss.
Den Teig mit Knethaken verrühren, zu einer Kugel formen und für 15 Minuten zudecken. Der Teig kann dann in einen Brotkasten gegeben werden und muss nochmal an einem warmen Ort Ruhen. Das Volumen des Teiges sollte sich verdoppeln.
Das Brot wird im Anschluss 1 Stunde bei 180 Grad gebacken. Ist die Backzeit zu Ende darf das Brot aus der Form genommen werden. Die Brotrinde kann entfernt werden und das Brotinnere mit den Händen zerpflückt werden. Die Brotkrummen sollen dann für zwei bis drei Tage trocknen.
Fazit
Pankomehl an sich ist nicht unbedingt ungesund. Inhaltsstoffe und Zubereitung haben großen Einfluss auf den Gesundheitsfaktor.
Nach dem typischen Pankomehl-Rezept welches aus Weißmehl, Zucker und gehärtetem Fett besteht, sollte das Mehl nur in geringen Mengen genossen werden. Wer mehrmals die Woche mit Pankomehl paniert und das Essen anschließend in heißem Fett frittiert, tut der Gesundheit nichts Gutes.
Eine gesündere Variante aus Vollkornmehl ohne zugesetztem Zucker ist in nahezu jedem Handel erhältlich. Auch die eigenständige Zubereitung ist eine gesunde Alternative.
